私達が毎日使っている醤油。
皆さんは、醤油の原材料をご存じでしょうか？
醤油を選ぶ時に、どういった部分に気を付けて選んでいけばよいのでしょうか。
とても気になることなので、調べてみました。
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醤油の原材料
・大豆
・小麦
・塩
の３つが基本的な原材料で、微生物による発酵によって、半年から長いものでは３年もの時間をかけて造られます。
大豆は蒸して、小麦は炒って砕かれます。そこに麹を加えて麹菌を繁殖させます。
塩水を混ぜ諸味をつくり、時間をかけて熟成させます。
この工程で、乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。
麹菌の酵素の力で大豆のたんぱく質がアミノ酸に、小麦のでんぷんがブドウ糖に変化し、うまみや香りの成分になっていきます。
この後圧搾するのですが、３日から７日かけてゆっくりと搾っていきます。
仕上げは火入れで、熱を加えて仕上げます。
生醤油はフィルターで微生物を除去したものです。
こうやって時間をかけて造られる醤油ですが、皆さんはどんな基準で醤油を選んでいますか？
安いから？
メジャーなやつだから？
毎日使うものですから、出来れば私達の体に良い醤油を選びたいですね。
という事で、醤油の選び方をご紹介したいと思います。
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１．遺伝子組み換え大豆を選ばない
醤油に使われる大豆に注意しましょう
日本における大豆の自給率は、わずか７％しかありません。
つまり、９割以上は海外からの輸入品です。
ここで問題になるのは遺伝子組み換えです。
日本が輸入している国は、アメリカが最大で全体の約７割になります。
残りは、ブラジル、カナダなどから輸入しています。
これらの国の大豆は、９０％以上が遺伝子組み換えされた大豆です。
この遺伝子組み換え大豆が醤油に使われていても、表示義務はありません。
遺伝子組み換え大豆を使っても健康には異常をきたさない、という考えなのですが、やっぱり気になりますよね。
出来れば摂取したくないと思います。
もしあなたも遺伝子組み換え大豆がいやなら、国産の大豆を使っている醤油を選びましょう。
日本では、遺伝子組み換え作物の商業目的での栽培は禁止されています。
ですので、国産大豆を使って作られた醤油は、遺伝子組み換えの心配はありません。
国産大豆１００％の醤油を選びましょう。
２．丸大豆を使っている
さて、丸大豆とは何でしょう？
豆をそのまま使っているのが、丸大豆です。
それでは、丸大豆以外にはどんな大豆があるのでしょうか。
・脱脂加工大豆
油を搾った後に残った搾りかすです。
国内で流通している醤油の８割は、この脱脂加工大豆を使っています。
脱脂加工大豆を使った方がうまみが増すという意見もありますが、問題はこれがどこから来た大豆なのか分かりにくいという点なのです。
丸大豆ですと、どこそこの農場で作られた大豆を取り寄せて使う、という事が出来ます。
ところが、脱脂加工大豆は、すでに加工された後で袋詰めされており、どこから来た大豆なのか分からなくなっています。
また、製造過程で、ヘキサンという薬品が使われています。
どこから来たのか分からない脱脂加工大豆ではなく、生産地が分かっている丸大豆を使って作る醤油は信頼出来ますね。
ただ、丸大豆を使った醤油なのに、原材料に丸大豆と表記されていない場合もあります。
でも、脱脂加工大豆ではなく大豆と書かれてあれば、丸大豆と思ってください。
丸大豆で作られた醤油は、国内に流通している醤油のわずか２％しかありません。
3．化学調味料やアルコールが入っていない
醤油のうまみの元アミノ酸は、時間をかけて発酵させなくても、塩酸を使って分解すれば簡単に造れてしまいます。
そこに食品添加物を加えれば醤油らしい風味になります。
グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料でうまみを出し、甘味料や酸味料で味を調整するのです。
カラメル色素で黒い色にし、保存料をいれて日持ちを良くします。
香りづけに、本物の醤油を少し足すと、醤油風調味料が出来上がります。
如何ですか？
こんな醤油、使いたくないですね。
3．醤油を発酵させる容器
昔からのやり方は、木桶で熟成させる方法でした。
現在は、木桶を使って作られているのは全体の１％しかなく、とても貴重なものになっています。
この木桶を作る職人も減ってきています。
このままでは、なくなってしまうかもしれませんね。
いまは、プラスチックやコンクリート製のタンクが使われる事がほとんどです。
大手メーカーは大型のタンクを使用する事が多く、諸味の温度をコントロールできる仕様になっています。
年間を通して一定の品質の醤油を効果的に造ります。
木桶で仕込んだ醤油と、プラスチックやコンクリートの桶で作られた醤油を分析すると、科学的には差がないようです。
でも、木桶で作られた醤油の方が美味しいらしいです。
大量生産、大量消費の世の中で、本物がどんどん無くなってきています。
でも、本物を未来に残せたら素敵ですよね。
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